（奇妙的創造）三色椒的奧秘
香港 陳永康
神創造植物「各從其類」，同被列為椒類食物，與胡椒辣帶辛辣的氣味全然不同，是近年市場極力推薦的三色椒。它們不單顏色鮮艷，像三胞胎一般，只是外面分別披上綠色、紅色和黃色的艷麗衣裳，氣味吸引人的食慾，味道是甜美的，被稱為甜椒。可以想像用甜椒來烹調食物，完全具備食物色、香、味俱佳的標準。
從科學的角度來考究，讀者可能有興趣瞭解以下兩個問題的答案：
- 為甚麼外貌一樣的<三色椒>，會有如此鮮艷的三種顏色呢？
- 為何<三色椒>會被宣傳成為營養豐富的優質食物呢？
三色椒所以具備三種不同顏色，全是因為成熟程度不同，青椒含葉綠素是呈綠色，而未成熟的甜椒，隨著植物的成熟程度增高，體內活性物質，包括天然色素成份起變化，從而呈現紅和黃色。植物由於體內化學成份的差異，讓三者的營養價值亦有所不同。其中紅椒含豐富的椒紅素和黃椒含β胡蘿蔔素，兩者經身體吸收化解後，會轉化成維生素 A，是維持健康的眼睛和良好視力所不可或缺的維生素。此外，紅椒含維生素 E 比青椒多五倍，椒紅素和維生素 E 都是天然的抗氧化劑，能防止細胞衰老，對人體內細胞的活化有明顯的功效。三色椒同樣含極豐富的維生素 C(下表顯示三種椒和柑橘類水果的含維生素 C 量)，成熟了的紅椒和黃椒的維生素 C 的含量比未成熟的青椒要多，而且遠高於一些水果。
表：每 100 克三色椒(未經烹調)和柑橘類水果的含維生素 C 量
維生素 C 是水溶性的，具備強的抗氧化作用，對皮膚、骨骼和血管的健康是極有幫助。人體不能製造維生素 C，要倚靠食物提供，然而成年人每天需要的攝取量是 90 毫克而已，一小碟的三色椒就能為我們提供每日所需的維生素 C，但注意三色椒不宜煮得過熟，否則會破壞維生素 C，最好的方法是快炒。
