(奇妙的創造)三色椒的奧秘

香港 陳永康

神創造植物「各從其類」,同被列為椒類食物,與胡椒辣帶辛辣的氣味全然不同,是近年市場極力推薦的三色椒。它們不單顏色鮮艷,像三胞胎一般,只是外面分別披上綠色、紅色和黃色的艷麗衣裳,氣味吸引人的食慾,味道是甜美的,被稱為甜椒。可以想像用甜椒來烹調食物,完全具備食物色、香、味俱佳的標準。

從科學的角度來考究,讀者可能有興趣瞭解以下兩個問題的答案:

  1. 為甚麼外貌一樣的<三色椒>,會有如此鮮艷的三種顏色呢?
  2. 為何<三色椒>會被宣傳成為營養豐富的優質食物呢?

三色椒所以具備三種不同顏色,全是因為成熟程度不同,青椒含葉綠素是呈綠色,而未成熟的甜椒,隨著植物的成熟程度增高,體內活性物質,包括天然色素成份起變化,從而呈現紅和黃色。植物由於體內化學成份的差異,讓三者的營養價值亦有所不同。其中紅椒含豐富的椒紅素和黃椒含β胡蘿蔔素,兩者經身體吸收化解後,會轉化成維生素 A,是維持健康的眼睛和良好視力所不可或缺的維生素。此外,紅椒含維生素 E 比青椒多五倍,椒紅素和維生素 E 都是天然的抗氧化劑,能防止細胞衰老,對人體內細胞的活化有明顯的功效。三色椒同樣含極豐富的維生素 C(下表顯示三種椒和柑橘類水果的含維生素 C 量),成熟了的紅椒和黃椒的維生素 C 的含量比未成熟的青椒要多,而且遠高於一些水果。

表:每 100 克三色椒(未經烹調)和柑橘類水果的含維生素 C 量

維生素 C 是水溶性的,具備強的抗氧化作用,對皮膚、骨骼和血管的健康是極有幫助。人體不能製造維生素 C,要倚靠食物提供,然而成年人每天需要的攝取量是 90 毫克而已,一小碟的三色椒就能為我們提供每日所需的維生素 C,但注意三色椒不宜煮得過熟,否則會破壞維生素 C,最好的方法是快炒。

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