(奇妙的創造)辣椒不是尋常物

香港陳永康

不少人喜歡吃『辛辣麵』,特別是來自韓國的品牌,如在烹調時加入適量的青菜不單增強食物的營養成份,同時可以減輕它的辣度,若再加上一點肉末,便可以為我們提供了一頒午餐。南亞和東南亞國家,如印度、泰國、印尼和中國,由於盛產能附加於膳食的香料都廣泛使用這些天然香料,得以調製不少以濃郁味道而聞名的<菜式>。這些國家都是發展中國家,特別在上世紀的時候,受戰爭和殖民政府的管治,人民生活頗為艱苦,這些國民除了使用本地生產價廉的香料,來豐富飯食的質量,也可以透過香料貿易來提升經濟,讓人體會創造主『…不偏待人(包括窮人)』的部份意義,只要使用合宜,山野間都充滿寶物。

中國四川省的川菜和湖南省的湘菜分別以辛辣馳名於世,不單這兩省的天氣和地理環境,可以種植該省具有特色的長辣椒,本地人自小經常進食,可以對當地流行的風土病有防禦的作用。細心思想,不禁要對創造主心懷感激,上主透過人類使用的食材,增強了身體的免疫能力。我曾邀請湖南大學學者來浸會大學從事合作研究,他們一定會從老家攜帶自製的辣椒醬,香港市場售賣的辣椒醬無法滿足他們的口胃。

談論辛辣的香料,自然令人想起辣椒,原來辣椒不單可以用來調味,長久以來它被使用為『民間醫藥』。辣椒味重的長辣椒在千多年以前,用來處理消化不良、眼疾、牙痛和失眠等毛病。近代天然物研究,已發現辣椒主要的活性成份是胡椒鹼(piperine),它與胡椒脂鹼(chavicine)同是黑胡椒辣味的來源,它們的化學結構圖(下圖)所顯示是很相像,只是其中連接左上方的苯環,胡椒鹼是反式雙鍵而胡椒脂鹼是順式雙鍵,兩者是分子量相同的<順反異構體(Geometricisomer),像一雙孖生姊妹,然而它們無論味道或化學活性都有分別。

由於黑和白胡椒辣的廣泛藥效已記載於不同民族的典籍之中,長久使用等同間接證明它在人體中的毒性低,在藥物工業上成為理想的藥物活性成份(Active Pharmaceutical ingredients),利用大規模的有機溶劑連續提取法,使用價錢平宜的黑胡椒辣或白胡椒辣作原料,分別得到2.5%-3.0%和4.0%-4.5%純度達98%以上的胡椒鹼結晶體,頒然成為身價十倍的製藥原材料。

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